Nozeman

door Gesineke Veerman

Sinds een paar maanden wordt de wand achter de toonbank van slagerij Nozeman opgesierd door historische foto's. Het blijken foto's uit het eigen familiealbum. Slager Ed Nozeman nodigt zijn vader (slager Nozeman sr.) uit om het hele verhaal uit de doeken te doen.

Ik word meegenomen naar een klein kamertje boven de zaak. “Hier woonden we vroeger met de hele familie”, zegt de heer Nozeman senior, wiens eigen vader en grootvader ook al slager waren. “Vader, moeder en zeven kinderen. We sliepen allemaal op zolder. De jongens aan de ene kant, en de meisjes aan de andere. Baden deden we een keer in de week in de teil. Om de beurt erin, en bij ieder kind deed mijn moeder even een keteltje kokend water erbij. Geen probleem hoor, allemaal. Ik heb altijd goed geslapen en nu nog steeds trouwens.”
Sinds 1890 stond de slagerij op de Hogewoerd, maar zodra de wijk afgebouwd was verhuisden we naar het huidige pand in de Van 't Hoffstraat. Het was crisis en de huur van het nieuwe pand was een stuk lager. “Als ze vroegen waar je woonde zei je altijd 'in de nieuwe buurt'. Het woord Professorenwijk gebruikten we nooit. Dat moet ongeveer in 1930 geweest zijn. Er waren vier slagerijen hier in de buurt, met ieder hun eigen klantenkring. Wij waren de katholieke slager.”

Bezorgen
“Op de eerste foto zie je mij (Nozeman sr.) met mijn bezorgfiets, in 1945, ergens op de Breestraat.” Het was kort na de oorlog, en er was weer vlees. In de laatste oorlogsjaren was er zo weinig beschikbaar dat de winkel maar een dag in de week open was. Dan stond 's morgens vroeg al een rij voor de deur. “Vader in paniek. Op een dag had hij maar 28 kilo vlees in huis. Hij vermande zich, ging naar buiten en zei: ' Mensen, het is niet voorhanden!' 280 gram per gezin, daar moest men het mee doen. Mijn vader was niet zo handig. Hij had geen illegale handeltjes en zo. Geen adresjes, geen contacten. Een hele lieve man eigenlijk.”

Bezorgen was tot in de jaren zestig heel normaal, er werd meer bezorgd dan er klanten in de winkel kwamen. “We bezorgden zelfs bij klanten die aan de overkant van de straat woonden. Het was een heel arbeidsintensief systeem. Voor elke bestelling kwam je drie keer bij de klant aan huis. Een keer om te 'horen' (bestelling op te nemen), dan om te bezorgen, en ten slotte met de nota. En dan kon het gaan om slechts 300 gram gehakt, geen hele pakketten hoor. Het kwitanties lopen was het vervelendst. We kwamen expres rond etenstijd, als iedereen thuis was. Maar veel mensen deden gewoon niet open. Of ze zeiden: 'ik kom het wel in de winkel betalen, ik heb alleen 100 gulden. Ook kwam het wel voor dat ze open deden, vervolgens de deur weer voor je neus dichtsloegen en dan terug kwamen met het geld, of de mededeling dat er niet betaald kon worden. Een klant kan ik me nog heel goed herinneren. Stallinga, op de Hoge Woerd. Hij woonde boven de garage. Ik kwam de trap op om het vlees te brengen en daar stond hij in het halletje: een koelkast! Zelfs in de slagerij hadden we er geen een. We koelden met staven ijs; iedere morgen nieuwe, gebracht door een auto van Weijermans.”

“Op een dag, het zal ongeveer in 1955 geweest zijn, nam mijn vader een heel dapper besluit dat een kleine revolutie in de buurt betekende. Hij stopte met bezorgen. Het vlees kon voortaan alleen nog maar in de winkel aangeschaft worden. Om klanten te werven werden in de buurt folders bezorgd, zelf gemaakt en doorgaans op rijm. Waarom verder lopen, als je bij Nozeman kunt kopen? Op mijn vijftiende kwam ik ook helpen in de winkel. Mijn broers wilden niet, die waren te verlegen. Vroeger had je veel lastige klanten, hoor. Ze wezen een stukje vlees aan en wilde eerst dat lelijke randje eraf hebben. En dan mocht je pas wegen.”

Slachthuis
Op de tweede foto staat de vader van de heer Nozeman sr. (opa van Ed Nozeman) in het slachthuis een koe te bewonderen. Op de grond ligt zaagsel om het vocht en vet op te vangen. Ook in de slagerij lag vroeger zaagsel op de grond. “We gingen zeker vier keer per week naar het slachthuis, in de Pasteurstraat. Je zocht een levende koe uit en de waarde werd geschat. Na de slacht keurde je het vlees, zodat je wist of er nog wat bij moest en of je de waarde juist had ingeschat. Iedere slager had een eigen 'kooi', met elektrische koeling.

De heer Nozeman sr.: “Vroeger zaten er echt slechte dieren bij. Zoals de zogenaamde visvarkens uit Katwijk. Doordat ze vis te eten kregen smaakte het vlees daar ook naar. Het vlees vervoerden we gewoon met een transportfiets. We legden er een lakentje overheen, maar het stak er aan alle kanten uit. Meestal moesten we een paar keer heen en weer rijden. Spannend was het als je bij V&D omhoog moest fietsen, want je kon wel sturen, maar niet remmen! Voor mijn vakdiploma heb ik het slachten moeten leren. Ik vond het heel vervelend, daarna heb ik het nooit meer gedaan. Het gebeurde op een heel klein slachtplaatsje in Noordwijk, een schuurtje met de fietsen nog erin. 'Wil je een koe halen?', vroegen ze aan me. Ik manoeuvreerde me zo dat de koe er eerst in ging en ik buiten bereik van zijn poten was. Een dier doden is niet zo erg, maar het moet wel snel gebeuren, zonder dat ze het doorhebben. Ik heb het zelfs bij een wesp. Als je die slaat moet hij wel meteen dood zijn, anders geef ik hem snel de genadeklap. Het is gek misschien maar dan denk ik dat zo'n beestje toch gevoel moet hebben.”

Het keuren van levende dieren is ook nu nog heel belangrijk. Ed Nozeman heeft een vaste boer voor het rundvlees. Door de vaste en diervriendelijke manier waarop hij met zijn dieren omgaat garandeert hij een constante kwaliteit. Ook het slachten moet goed gebeuren. Ed maakt daarvoor gebruik van een particuliere slachter in Meerkerk.

Het geheim
Wat is het geheim van een goedlopende zaak, terwijl alle anderen er al lang mee gestopt zijn? “Kwaliteit leveren”, zeggen ze beide. “De klant is koning”, zegt de heer Nozeman sr. “De klant is een kennis”, zegt Nozeman jr. “En er alles aan doen om de kwaliteit constant op peil te houden.” In de loop van de jaren heeft de slagerij vaak met wedstrijden meegedaan, met goed resultaat. In 1995 kwam de klapper van de spareribs: ze werden de beste van Nederland. En dit jaar behaalden ze het predicaat 'slager met ster'. Slager zijn vinden ze allebei gewoon leuk. “Ik ging geen dag met tegenzin”, zegt senior. “Ik snap het niet hoor, gek eigenlijk. Het werk is redelijk zwaar. Je staat de hele dag op je benen en moet een strak schema aanhouden, want als je 's ochtends al achter loopt komt het niet meer goed. Met kerst is het een gekkenhuis. We maken extreem lange dagen en slapen maar een paar uur per nacht. Ons record is doorwerken van 6 tot 6, 36 uur zonder pauze. Gelukkig heeft Ed tegenwoordig meer personeel.”

In 2015 bestond de zaak 125 jaar, de oudste van Leiden en een van de oudsten in Nederland. De eerste voorbereidingen voor het feest worden nu al getroffen.